Погружение в изысканность или коммерческая иллюзия? Критический взгляд на новое меню ресторана Amber
С каждым годом гастрономические тренды становятся все более утонченными и многослойными, и даже традиционная японская кухня не избежала влияния модных течений. Ресторан Amber, известный своими амбициями в мире японской кухни, недавно запустил спешл-меню в рамках философии "shun", в переводе с японского означающей наслаждение моментом и сезонными дарами. Такое название, безусловно, вызывает ассоциации с чем-то свежим, уникальным и временным, что невозможно повторить. Однако, как показывает опыт, не всегда слово "новое" в гастрономии означает подлинную ценность. В данном случае, несмотря на заманчивое обещание чистоты вкусов и современных техник подачи, меню Amber вызывает больше вопросов, чем ответов.
Японская философия или маркетинговый ход?
Прежде чем переходить к разбору конкретных блюд, стоит отметить, что концепция "shun", на которой строится это меню, кажется несколько переосмысленной. В Японии это действительно философия, связанная с максимальным уважением к сезону и свежести продуктов. Однако, когда концепция становится частью коммерческого меню ресторана, есть риск утраты её глубинного смысла. Является ли новое меню ресторана Amber настоящим воплощением этой философии или просто красивой оболочкой для обычной ресторанной практики, которую пытаются выдать за нечто исключительное?
Суши кинмендай свежесть или фальшивка?
Одним из флагманов нового меню ресторана является суши кинмендай с рыбой из прибрежных вод Японии. Прежде всего, стоит отметить, что заявленная морская рыба из Японии с маслянистой текстурой и сладковатым вкусом вряд ли оправдывает свою стоимость. Рыба в суши, как правило, не должна быть слишком жирной и чрезмерно маслянистой её задача, наоборот, подчеркнуть вкус риса и другие компоненты блюда. Если мы верим, что рыбка действительно с японских вод, то возникает вопрос: почему она не отличается особой свежестью, а её вкус не оставляет того самого «эффекта восторга», которого можно ожидать от такой дорогой гастрономической затеи? Даже несмотря на использование пасты юдзу кошо, маринованного васаби и соли Maldon, она не производит должного впечатления. Соль Maldon, хоть и известна своей качественной текстурой, в данном контексте скорее мешает, чем дополняет блюдо, перетягивая внимание на себя.
Татаки тунец: когда минимализм становится скучным
Татаки тунец, чуть опалённый и сервированный на соусе с силантро, вполне вписывается в концепцию меню, но опять-таки вызывает больше вопросов, чем восхищений. Тунца в японской кухне принято готовить до состояния, когда его сочность сохраняется внутри, а поверхность слегка карамелизуется. Здесь же, опалив его до слишком жирного состояния, ресторан Amber создает неудачную текстурную дисгармонию. Силантро в соусе, несомненно, придает блюду свежесть, но, увы, он слишком ярко выражен и перебивает вкус самого тунца. А уж хрустящий такуан и сибулет не добавляют в блюдо ни оригинальности, ни глубины, создавая лишь дополнительную текстуру без существенного вкусового обогащения.
Артишок с трюфелем: претензии на изысканность
Маринованный артишок с цветной капустой и трюфелем ещё одно блюдо, которое вызывает амбивалентные чувства. Артишок маринуется в юдзу и трюфельном масле, а затем подается с бланшированной цветной капустой. Конечно, сочетание этих компонентов звучит необычно, но на практике они оказываются совершенно негармоничными. Юдзу и трюфельное масло слишком контрастируют друг с другом, создавая не слишком приятное ощущение разрозненности, а цветная капуста добавляет к этому блюду ещё больше тяжести. Рецепт, скорее всего, задуман как своеобразный взгляд на классику японской кухни с западными влияниями, но, к сожалению, результат выходит неудачным.
Десерты: игра на ожиданиях
Что касается десертов, таких как меренга с кокосовым муссом, мусс с японской грушей и османтусом, а также моти с земляникой, то здесь ситуация не столь катастрофична, как в основных блюдах. Однако и в этом случае блюдам не хватает глубины вкуса и инновационного подхода. Меренга с кокосом и годжи выглядит красиво, но кокосовый мусс настолько безвкусный, что отдает скорее ощущением промышленной химии, чем настоящей текстуры свежего кокоса. Моти с земляникой обычный десерт, который легко встретить в любом другом ресторане с элементами восточной кухни, и здесь нет ничего особенного, чтобы оправдать его ценник.
Резюме: слишком много претензий и слишком мало содержания
Меню Amber под флагом философии "shun" оставляет после себя чувство неоправданных ожиданий. Вроде бы ресторан обещает погружение в японскую кухню с акцентом на свежесть и сезонность, но на деле мы получаем набор красивых, но пустых по сути блюд, не оправдывающих свою высокую стоимость. Каждое из представленных блюд вызывает вопросы о настоящей ценности используемых ингредиентов и их умелом сочетании. Вместо того чтобы по-настоящему удивить гостей новыми вкусами и текстурами, Amber с трудом может предложить что-то большее, чем просто иллюзию эксклюзивности, подогретую модными терминами и неудачными экспериментами.
